Les pistes pour servir la clientèle sensible au gluten

1. L'information Mentionner la présence de gluten sur les étiquettes des produits contenant du blé tendre, blé dur, orge, seigle, avoine, kamut, épeautre… mais aussi levain actif ou dévitalisé, gluten vital, malt… Cette mention est aujourd'hui obligatoire sur tous les produits, même sur ceux qui ne sont pas pré-emballés (règlement UE n° 1169/2011).

2. Les céréales anciennes Proposer une gamme de pains, tartes et pâtisseries confectionnés à partir de farines contenant un gluten jugé moins problématique : avoine, kamut, amidonnier, engrain (petit-épeautre). Mentionner obligatoirement la présence de gluten sur l'étiquetage (pic-prix, emballage).

Les produits gluten-free peuvent être originaux et goûteux.

3. Une gamme à « teneur réduite en gluten » Les denrées alimentaires portant cette allégation doivent contenir (au minimum) 30 % de moins de gluten qu'un produit fini équivalent. Ce cadre législatif vous autorise à produire du pain à partir de farines gluten-free (riz, maïs, teff, millet, sorgo) dans un contexte artisanal ordinaire, en veillant à nettoyer le pétrin après une pétrissée traditionnelle ou à utiliser des contenants spécifiques.

4. Une gamme à « très faible teneur en gluten » Vous pouvez envisager d'utiliser l'allégation « très faible teneur en gluten » si vos pains/pâtisseries contiennent moins 100 mg/kg de gluten, soit environ 1 g de farine de blé (une grosse pincée). Les contaminations croisées sont dans ce cadre autorisées mais déconseillées en milieu artisanal traditionnel (le risque d'erreur est important), d'autant qu'il faut justifier d'être sous le seuil de 100 mg/kg (100 ppm) par des analyses régulières (obligatoires). Dans ce cas, il faut impérativement cloisonner la production du sans-gluten de celle du traditionnel et, en magasin, emballer les produits pour les protéger des poussières de farine.

La panification sans gluten exige de recourir à des épaississantsqui permettent de retenirles gaz de fermentation et de formerune mie alvéolée.

5. Une offre « sans gluten » Les denrées portant l'allégation « sans gluten » doivent contenir moins de 20 mg/kg de gluten (20 ppm) dans le produit fini, ce qui implique de travailler dans un environnement sans contamination possible par des farines de blé. Il convient d'opérer dans un fournil-laboratoire totalement dédié à la production sans-gluten. Sélectionnez les farines et les avant-produits ne présentant aucune trace de gluten dans leur composition. Le magasin devra également être consacré à la vente des produits sans gluten.

par Armand Tandeau (publié le 2 mars 2015)